干燥是指在受控条件下使用热量，经过蒸发除掉食物中的水分，然后产生固体产品。它不同于蒸发，蒸发产生浓缩的液体产物。干燥的主要目的是经过减少食物的水分活动来延伸食物的保质期。在缺乏足够水的情况下，导致食物蜕变和腐朽的微生物以及许多促进食物化学成分产生不良改变的酶都无法成长、繁衍或发挥作用。

　　使用领域

　　干燥机的典型使用包含乳制品（牛奶、乳清、奶油）、咖啡、咖啡代用品、茶、粉状饮料、加工谷类食物、马铃薯、淀粉衍生物、甜菜浆、生果、蔬菜和香料。

　　干燥原理

　　（a）热风干燥：

　　热空气作为加热介质，与液体产品直接或直触摸摸。热空气传递给产品的热量使水分蒸发。

　　（b）经过热传导系统（即触摸式干燥机）进行表面干燥：

　　加热介质不与湿食物触摸，而是经过传热外表与湿食物分离。热量经过外表传导传递，并经过热外表的对流传递到食物产品上，然后蒸发和除掉食物中的水分。与热风干燥机相比，这有两个主要优点；所需要的空气量较少，因此热效率较高，可以在无氧条件下进行。